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第31回日本栄養アセスメント研究会発表演題より

食事中のたんぱく質と脂質の実測値と食品成分表値の比較検討

三上恵理佐藤史枝栗原真澄野木正之松本敦史田中光田村綾女佐藤江里松橋有紀柳町幸丹藤雄介中村光男

栄養-評価と治療 Vol.25 No.6, 29-32, 2008

食事の栄養価は「五訂増補日本食品標準成分表」(食品成分表)の成分値によって算出されるが, 食品の成分は種々の要因により質的, 量的な変動が考えられる. そこで, たんぱく質, 脂質およびコレステロールについて実測値と食品成分表値を比較検討したところ, 誤差の生じやすい食品や調理法の特徴を明らかにすることができた. 食品成分表から栄養価を算出する場合には, 誤差の生じる要因を念頭におき, 食品成分表から算出される栄養価の精度を向上させる検討が必要である. 「I はじめに」食事の栄養価は, 「五訂増補日本食品標準成分表」1)(食品成分表)の成分値によって算出される. しかし, 食品は動植物界由来の生物資源であるため, その構成成分は季節2), 産地2)3), 動植物の種類2)3), 生育・飼育条件2)3), 鮮度4)などの要因により変動することが考えられる. そこで, 食品成分表から算出される栄養価が妥当であるかどうかをたんぱく質, 脂質(中性脂肪), 脂肪酸, コレステロールについての実測値と食品成分表値を比較し, 検討した.

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