第6回　本物のジビエ料理

フランスは10月から11月が狩猟のシーズンで，この時期には実際の狩りで捕った鳥や獣のジビエ料理が食べられる．古くより狩猟民族であった西洋人の食文化は，ジビエなしには語れないと言っても良い．
「ジビエ」とは，狩猟によって捕獲された野生鳥獣やその食肉をいう．ジビエを材料とするジビエ料理は，古くから狩猟の盛んだった欧州では浸透していて，狩猟が解禁となる秋から冬の季節には一般の市場にも出回る．欧州では野禽（やきん）のキジ，ヤマウズラ，マガモをはじめ，野生獣の野ウサギ，シカ，イノシシなどの肉をさまざまな調理法で食している（日本大百科全書の解説による）．
牛や豚とは違う，独特の香りに苦手意識のある方もいるかもしれないが，新鮮なものを正しく処理をすると嫌なくさみは全くない．
ジビエは下記の3種類に大別される．