特集にあたって

最近，医学分野のみならず，生活習慣病の予防，機能性食品，アンチエイジングなどの広い分野で，糖化という言葉を頻繁にみかけるようになった。本反応は，還元糖（グルコースやフルクトース）が有するカルボニル基がアミノ酸，タンパク質などがもつアミノ基と非酵素的に反応して褐色色素を生成する反応と同じであり，特に食品科学の分野では発見者の名前に由来してメイラード反応とも呼ばれている。