―山岸先生は，終末糖化産物（Advanced Glycation End Products：AGEs）研究の第一人者として，長年にわたり糖尿病，動脈硬化，老化との関連をご研究されています．本インタビューでは，先生の知見をもとに，機能性食品の開発や研究開発のヒントとなる視点をお伺いします．

まず，AGEsとは何か，そして糖尿病や老化にどのようにかかわっているのか，初歩から教えてください．

生活習慣のゆがみによって起こる糖尿病や肥満などでは，生体内のタンパク質の糖化反応が促進されます．その結果，糖まみれになり機能が劣化したタンパク質，つまりAGEが体内に溜まってくるのです．