レスベラトロールとポリフェノールの構造

「はじめに」ポリフェノールは, 今や新聞や雑誌, テレビなどのジャーナリズムの分野ででも, 一般的な言葉として広く使われている. 「ポリフェノール（polyphenols）」は「植物性タンニン類（vegetable tannins）」と呼ばれ, その語源は「tanning（皮なめし）」に由来し, 特にカシの皮（oak bark）の抽出物が頻繁に用いられた. その後, 木材化学や漢方薬, 生薬などの分野で用いられてきた「ポリフェノール=タンニン」の概念は, 食品工業の発展とともに広がり, フィトケミカル（植物性素材）として存在するポリフェノールに加え, 食品の加工・貯蔵・調理中における二次的なポリフェノールの生成も注目されるようになってきた. たとえば, 果樹の濃縮物やジュース製造工程における酵素的, 非酵素的な褐変反応に基づくポリフェノールの生成や, 紅茶やウーロン茶, ココアの発酵過程におけるポリフェノールの生成, さらには, ビールや赤ワイン醸造でのポリフェノールの生成と機能性などである1）.