第4回　吉兆西洋銀座店　湯木俊治氏

「世界が認める日本食 キーワードは「うまみ」」[坪田] 日本食の伝統を守りながら, 広い視野で斬新な料理を作り出していく. 私はそんな湯木さんの料理ファンの一人です. 訪れるたびに, 日本食のすばらしさを再認識させてもらっています. 今回は, 湯木さんに日本食についてのお考えをうかがいたいと思います. このほど日本食文化を世界遺産化するプロジェクトが農林水産省で進んでいますが, どう思いますか？[湯木] 一言に「日本食」と言っても, シンプルな京料理からラーメン, おでん, 天ぷらなど, 内容は多岐にわたりますよね. 非常に幅広いのですが, どの料理にも共通している日本食のポイントというのは, 「うまみ」の上手な使い方だと思います. 昨年から創業80周年を記念して料理塾を開催しているのですが, 日本料理の基礎の“き”で, カツオだしのとり方のデモンストレーションを行いました. 皆さんの反響でおもしろかったのは, 「丁寧にだしをとったら, 減塩につながる！」と気づいてくださったことでした.