「はじめに」第二次世界大戦後, わが国の食生活は大きく変化してきた. 厚生労働省による国民栄養調査から日本人の食習慣の変化をみると, 1日の総エネルギー摂取量は徐々に減少傾向を示しているが, 動物性脂肪摂取の増加傾向がみられる. また, エネルギー配分では糖質の比率減少と脂質の比率の増加がみられている. 肉類の摂取が多い欧米諸国ではエネルギー配分の約4割が脂質だが, アジア諸国では総エネルギーのうち約7割を炭水化物から摂取している(脂質は4割以下). 一方, 現在のわが国においては, 脂質の摂取割合が徐々に増加しており, エネルギー配分の約3割を占めている. また, たんぱく質においても肉類などからの動物性たんぱく質の摂取割合が急激に増加しており, その一方で, 穀類からの植物性たんぱく質の摂取は減少傾向である(図1)1). 欧米化という言葉がよく使われるが, わが国の「食の欧米化」とは, すなわち, 「肉類の摂取増加に伴う脂質や動物性たんぱく質の摂取増加」と言い換えることができる.