SUMMARY ビタミンと微量ミネラルは，食品中にまんべんなくは含まれておらず，加工・調理過程によって損失しやすい。また，ビタミンはきわめて壊れやすい。したがって，食事調査と食品成分表から算定される摂取量だけを用いて栄養管理を行うことはきわめて困難である。多くのビタミンといくつかの微量ミネラルは尿中に排泄されるので，栄養状態良好時の尿中排泄量値と比較することで，栄養管理が可能になる。